Para la Lactonesa:

• Poner en el vaso de la minipimer la leche a temperatura ambiente. Batir suavemente durante 30 segundos pero sin levantar el brazo, ni hacer movimientos de arriba a abajo.
• Añadir en chorro suave el aceite mientras se sigue batiendo. Una vez añadido el aceite, seguir batiendo pero esta vez haciendo movimientos de arriba a abajo, con el brazo batidor, hasta que la mezcla quede emulsionada.
• Añadir la sal y el vinagre. Guardar en la nevera hasta 3 días.

Para la ensaladilla:

• Cocer a fuego suave las zanahorias enteras y las patatas con piel limpias.
• Una vez estén cocidas, retirarlas, pelarlas y cortar las zanahorias en dados finos y rallar la patata gruesa o cortada en dados, según preferencias.
• Escurrir el atún y mezclar todos los restantes ingredientes, menos la ventresta y las Gildas. Añadir la mayonesa láctea al gusto, pero dando una textura cremosa a la ensaladilla. Refrigerar hasta el momento de servir.
• Emplatar con trozos de ventresca y una Gilda encima.