- Para la brandada, cocinar (20 minutos) el bacalao a fuego medio con poca agua (que apenas cubra el bacalao), laurel y tomillo. Desechar el agua y las hierbas y desmenuzar el bacalao. Calentar el aceite, sin que hierva, junto con los ajos y dejar infusionar tapado durante unos 20 minutos. Retirar los ajos y desecharlos. Mantener el aceite templado.
- Calentar la leche y la nata
- En un cazo o sartén, poner el bacalao cocido y desmenuzado, añadir la mitad del aceite y llevar a fuego medio bajo, mientras se va moviendo con espátula de madera. Se puede también mover continuadamente la sartén o el cazo hasta que el aceite se incorpore al bacalao.
- Añadir la mitad de la leche y la nata y seguir removiendo la mezcla.
- Incorporar la otra mitad del aceite y seguir ligando la mezcla de pescado
- Terminar con la nata y la leche, sin dejar de emulsionar la brandada hasta que no quede líquido y obtengamos una mezcla cremosa.
- Retirar y añadir el zumo de limón, la pimienta y la nuez moscada. Remover, tapar y enfriar. Esta brandada se hace el día anterior, reservándola en la nevera.
- Para servir, colocar una base de bacalao ahumado, repartir la brandada en pequeñas porciones y espolvorear los otros ingredientes.
- Terminar con pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen.
PANNA COTTA CON SORBETE DE FRAMBUESAS
Para la panna cotta: Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina Mezclar la leche, la nata, el azúcar y las semillas de la vainilla + la vaina...
