- Para hacer la mantequilla noisette, ponemos la mantequilla a temperatura ambiente en un cazo a fuego lento. A medida que se funde, retiramos con una espumadera o cuchara la espuma que se forma.
- Una vez limpia la mantequilla, mantenerla a fuego bajo hasta que coja un color avellana. No debemos dejar nunca que se queme, para ello mantenemos la temperatura baja hasta obtener ese color que aporta un sabor a fruto seco tostado.
- Limpiamos, cortamos en trozos grandes las setas y las doramos con un poco de mantequilla noisette. A continuación, sazonamos, retiramos y reservamos.
- Picamos en trozos muy pequeños la cebolla. Luego, la doramos a fuego medio y, en la misma cazuela, añadimos las setas con 100 g de la mantequilla noisette, hasta que esté transparente.
- Añadimos el arroz sin lavar (ya que queremos conservar el almidón) y lo removemos.
- Vertemos el Fino, (o cualquier otro vino blanco seco) y lo dejamos evaporar.
- Echamos poco a poco el caldo mientras se sigue cociendo el arroz (15-18 min) y vamos removiendo.
- Unos minutos antes de terminar la cocción, añadimos la mitad de las setas.
- Retiramos del fuego y añadimos la nata. Rectificamos el sazón.
- Servimos el arroz en una base de las setas reservadas caliente y con el queso rallado en polvo espolvoreado por encima.
PANNA COTTA CON SORBETE DE FRAMBUESAS
Para la panna cotta: Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina Mezclar la leche, la nata, el azúcar y las semillas de la vainilla + la vaina...
