Para el bacalao:

• Confitar el bacalao en aceite de oliva aromatizado con dos dientes de ajo y media guindilla, a fuego muy lento. Conservar el aceite.
• Para los puerros glaseados:
• Limpiar los minipuerros. Saltear enteros en mantequilla, cubrir a la mitad de agua y tener a fuego lento con tapa hasta obtener una textura muy melosa.

Para el puerro frito:

Cortar el puerro en juliana y freír en abundante aceite como quien fríe unas patatas paja.

Para la espuma caliente de queso curado:

Llevar a ebullición el caldo, incorporar el queso rallado, apagar el fuego y tapar, dejar infusionar 10 minutos. Colar, obteniendo un suero de curado muy potente. Mezclar el suero con la nata y las claras, salpimentar introducir en un sifón. Cargar con el gas, agitar y calentar al baño maría.

Presentación

Con las yemas que nos han sobrado pintamos el fondo de los platos soperos, colocamos dos minipuerros de base, sobre estos un taco de bacalao, al lado la espuma caliente del curado y el puerro frito.