- Para el glaseado, calentamos el aceite en una cazuela y ponemos a dorar (caramelizar) las carcasas, huesos y carne. Removemos de vez en cuando, sin que llegue a quemarse, pero deberá adquirir un tono caramelo.
- Una vez «caramelizado» añadimos las verduras limpias, cortadas y doradas.
- Añadimos el vino, removemos, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el agua.
- Dejamos hervir a fuego medio-bajo hasta que reduzca el líquido de cocción y espese.
- Colar y enfriar, desengrasar.
- Si nos ha quedado muy líquido una vez que hemos desengrasado, podemos llevarlo a fuego medio hasta que espese un poco más.
- Hervimos los ramilletes de coliflor blanca en poca agua con una pizca de sal, hasta que estén tiernos. Colamos y dejamos escurrir el agua completamente.
- Estando aún calientes, lo ponemos en el vaso de la Minipimer o la batidora y añadimos la mantequilla y la nuez moscada rallada al gusto. Batimos unos 8 minutos hasta que obtengamos una crema aterciopelada. Si queremos una textura más blanda y cremosa podemos añadir una cucharada de nata. Rectificamos la sazón y reservar.
- Hervimos el romanescu en ramilletes pequeños en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrimos y reservamos.
- Rallamos la coliflor morada y reservamos.
- Horneamos los confits, según las indicaciones del fabricante (unos 15 min) hasta que estén dorados. Desechamos la grasa y mantenemos caliente.
- Una vez hechos los confits, los glaseamos con la reducción de carcasas y servir con dos cucharadas de crema de coliflor, romanescu al dente y coliflor morada rallada.
PANNA COTTA CON SORBETE DE FRAMBUESAS
Para la panna cotta: Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina Mezclar la leche, la nata, el azúcar y las semillas de la vainilla + la vaina...
