Masa

La masa se puede hacer el día anterior y conservar en la nevera.

En un recipiente amplio, mezclar la harina, la sal y el azúcar. Verter encima la mantequilla muy fría cortada en dados. Con ayuda de la yema de los dedos y con las manos previamente lavadas con agua fría, desmenuzar la mantequilla al tiempo que se va incorporando a la harina. Cuando los ingredientes se han mezclado y quede una masa de grumos finos, añadir el agua helada y amasar (no demasiado) hasta que no quede harina suelta. La masa quedará algo pegajosa.

Sobre una superficie bien enharinada, extender la masa en un disco. Si aún está algo pegajosa, amasarla ligeramente con más harina y formar el disco de nuevo con las manos. Envolver en film de cocina y enfriar al menos durante 2 horas o, idealmente, durante toda la noche.

Relleno

Este proceso se puede adelantar el día anterior hasta la etapa anterior a saltear las setas.

En una sartén amplia con aceite de oliva, caramelizar la cebolla (a fuego lento) con la sal, el tomillo y la pimienta. Una vez tome color dorado y esté blanda, añadir el azúcar. Dejar que se disuelva el azúcar y añadir el vino o brandy. Cocinar 1 minuto y retirar.

Calentar el horno a 180ºC.

En otra sartén, dorar el tocino ibérico y añadir las setas limpias y laminadas. No es necesario cocinarlas completamente, ya que luego en el horno se terminan de hacer. Mezclar 1/3 de las setas con la cebolla. Reservar las otras y dejar enfriar un poco.

Extender sobre papel sulfurizado o de horno enharinado el disco de masa hasta obtener un disco de grosor fino.

Repartir la mezcla de cebolla y 1/3 de setas sobre el disco, dejando un margen de 2 – 3 cm.

Desmenuzar encima el queso de cabra y espolvorear con el queso rallado. Encima repartir los boletus con las otras setas reservadas previamente, dejando siempre el margen sin relleno.

Doblar por encima el margen de masa libre de relleno y llevar al horno durante 25 – 30 minutos.