1º Lavar y secar la lubina. Salpimentar por fuera y en su interior. Poner unas hojas de perejil, hierbabuena e hinojo dentro. Reservar.

2º Aclarar las aceitunas, secar y partir en mitades a lo largo. Reservar.

3º Pelar las cebollitas perla y cortar por la mitad.

4º Cortar el hinojo en rebanadas finas, reservando los brotes verdes.

5º Fundir 50 gr de la mantequilla y saltear el hinojo y las cebollitas. Retirar.

6º Calentar el horno a 190ºC.

7º En una plancha o sartén grande antiadherente, se sella la lubina 8 minutos por cada lado o hasta que esté casi dorada y casi hecha. Pasar la lubina a una fuente horno.

8º Poner al lado las cebollitas y el hinojo y hornear 6 minutos. Pasado este tiempo bajar la temperatura a 180ºC y añadir las aceitunas y la restante mantequilla, poniéndola en trozos pequeños encima del pescado.

9º Regar con el zumo de limón y hornear otros 5 – 8 minutos más (El tiempo puede variar ligeramente según el tamaño del pescado).

10º Servir con hojas frescas de las hierbas y la salsa de mantequilla.

11º Acompañar de una ensalada verde de endivias.