- Clarificar la mantequilla: Poner 250 g de mantequilla en un cazo de fondo grueso a temperatura media/baja. Sin remover, dejarla cocinando 20 minutos: empezará a hacer espuma en la superficie, que iremos retirando. Poco a poco dejará de hacerse esa espuma y veremos que la mantequilla fundida, a pesar de la baja temperatura chisporrotea, debido a que el agua que contiene va desapareciendo. Pasados estos 20 minutos, retirar el cazo y dejar reposar. Pasar luego por un colador muy fino o estameña para obtener sólo la grasa que dará a los platos un sabor delicioso.
- Salpimentar los lomos: Calentar en una sartén la mantequilla clarificada y dorar los lomos, empezando por la parte de la piel, que quede crujiente. Darle la vuelta y terminar su cocción con cuidado de no dejarlo seco. Retirar y reservar calientes.
- En la misma sartén, saltear las setas. Sazonar, retirar y reservar.
- Poner una cucharada más de mantequilla clarificada a la sartén a temperatura alta y añadir las uvas (la mitad partidas a lo largo y las otras enteras ), saltear rápidamente y retirar junto con las setas. Reservar.
- Añadir el azúcar, el vino y el caldo de pescado a la sartén y dejar reducir unos minutos.
- Poner de nuevo el pescado en la sartén para que coja más temperatura, durante unos 3 minutos pero con el fuego apagado.
- Emplatar poniendo una base de setas, encima el pescado, las uvas alrededor y regar con la salsa reducida.
PANNA COTTA CON SORBETE DE FRAMBUESAS
Para la panna cotta: Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina Mezclar la leche, la nata, el azúcar y las semillas de la vainilla + la vaina...
