Origen del queso azul:
Cuenta la leyenda que el origen del queso azul se debe a un campesino que olvidó un pedazo de queso de leche de cabra en una cueva y, tras una semana, lo encontró con un color azul intenso y una textura diferente. Debido al hambre que tenía lo probó y le gustó tanto el sabor que adoptó “la receta” y, desde aquel momento, se corrió la voz y empezaron a hacerse quesos azules. Esta bonita historia es sin embargo una leyenda que difícilmente podemos confirmar.
Características del Queso Azul:
El queso azul es una variedad de quesos que puede fabricarse con leche de vaca, de oveja, de cabra o mezclándolas entre sí. Durante una de las etapas de su elaboración se añaden esporas en la pasta del propio queso para que éstas se desarrollen en el interior del mismo. Para favorecer el crecimiento homogéneo de dichos mohos (Penicillium roqueforti) dentro del queso durante la maduración, es importante pincharlo con unas agujas largas, de 3 a 5 mm de diámetro, que crean unas chimeneas dentro del queso. Los mohos que se forman en la superficie deben ser eliminados para asegurar que exista una buena ventilación en el interior del queso y, para ello, se debe limpiar periódicamente la superficie del mismo, evitando con esto también que se desarrollen mohos indeseados que puedan estropear el producto. Asimismo, es importante mantener unas condiciones de temperatura (de 4 a 7ºC) y humedad adecuadas durante la etapa de curación para que ésta se lleve a cabo de forma correcta.
El queso azul se caracteriza por su color, verde/azul grisáceo, su olor intenso y fuerte y su sabor picante y salado proporcionados, entre otras cosas, por el propio Penicillium roqueforti.
Algunos de los quesos azules que podemos encontrar hoy en Europa cuentan con su propia Denominación de Origen Protegida, DOP, como es el caso del Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Fourme d’Ambert, Gorgonzola o Stilton, … y los que no tienen DOP se conocen con el nombre de Queso Azul.
En España, la zona de los Picos de Europa es el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules. Tanto las cuevas calizas de esta zona como la alta humedad favorecen el desarrollo del Penicillium roqueforti.
Las condiciones de conservación de los quesos azules son muy importantes, ya que necesitan temperaturas muy bajas, entre los 2 y 4ºC, y deben siempre estar muy bien envueltos.
Algunas sugerencias de presentación:
Los quesos azules se pueden comer con pan, frutos secos, confituras, uvas, …. Si queremos suavizar su sabor, es perfecto acompañarlos con un poco de mantequilla. También pueden utilizarse como ingrediente para la elaboración de salsas, pizzas, ensaladas, … creando recetas realmente deliciosas.
El queso azul Reny Picot está fabricado con leche de vaca y oveja y ha sido galardonado en multitud de ocasiones, habiendo obtenido la Medalla de Oro del Grupo Gourmets en el año 2017. Su sabor es franco e intenso y su textura suave y cremosa. Un queso delicioso en cuya elaboración ponemos toda nuestra dedicación y experiencia.
